Notre tablette de chocolat 100% terroir Martinique
Notre cacao est bio & certifié.
Chez nous il n’y a que la tablette qui voyage
1er cacao français agréé
Viste guidée de la cacaoyère de l’habitation Ceron
Nous proposons des visites guidées, très riches en explications grâce à la passion partagée de notre équipe.
Tous les jeudis et vendredis, entre 10 h et midi et 15h à 17H, Julie propose une immersion dans le monde du cacao et du chocolat : une visite du laboratoire où le cacao est transformé en chocolat.
Pour y participer il faut se présenter à l’accueil le matin et demander une visite guidée.
Notez que des ateliers cacao sont également proposés sur-mesure. La demande doit être effectuée en amont par email uniquement : habitationceron@gmail.com
- ➦ Visites guidées sur le thème du cacao
- ➦ Tous les jeudis et vendredis de 10h à midi
- ➦ Immersion dans l’ancienne cacaoyère avec les balades à cheval
Échappées à travers les traces du domaine, accompagnées d’explications sur le cacao.
Jus frais pour se rafraîchir
Du mercredi au dimanche – Durée 2h30 – Tarif 59 €
Un peu d'histoire
Il était une fois une cacaoyère oubliée…
Le cacao martiniquais a connu une réelle période de gloire au XVIIe siècle, avant de totalement disparaître. La dernière trace de cacao sur l’île date de 1969. Les cyclones, les maladies et la promotion d’autres cultures comme la canne à sucre et la banane ont eu raison du cacao.
C’est en 2012 que nous redécouvrons par hasard une ancienne cacaoyère de plus de 2000 cacaoyers, enfouie depuis de longues années dans les méandres des traces de l’Habitation Céron.
En 2015, lors de la réouverture du site, nous décidons de réhabiliter cette ancienne plantation et de planter en plus 10 ha de cacao en agroforesterie.
L’habitation Céron se fixe alors un objectif ambitieux : nettoyer et redonner sa splendeur à la cacaoyère redécouverte en ressuscitant sa production de cacao, accompagnée par l’association Valcao dont la mission est de redéployer la filière du cacao en Martinique.
C’est le début d’une saga martiniquaise à l’avenir probant…
Notre production de cacao en «agroforesterie»
Nos valeurs axées sur le respect de la biodiversité
Nous avons lancé un programme de réhabilitation de l’ancienne plantation de 2000 arbres tout en développant un projet de nouvelle cacaoyère bio d’une superficie de 5 ha plantée sous couvert forestier afin de revaloriser les terres agricoles et de faire perdurer la culture ancestrale.
Le cacaoyer est un arbre de l’ombre : il aime la pénombre et le climat humide…
A l’Habitation Céron, nous profitons du grand nombre de « Zamana » (arbre à pluie) qui a la particularité de réguler l’humidité pour les cacaoyers et les caféiers.
A l’Habitation Céron, le développement durable est au cœur de nos projets ; nous veillons au quotidien à diminuer notre impact sur la planète. Ainsi, notre nouvelle cacaoyère est plantée dans le respect de l’agroforesterie.
C’est une technique agricole visant à réduire la déforestation en associant des arbres aux cultures, voire à l’élevage. Elle conduit à une meilleure protection des sols et de leur fertilité, diminue la propagation des insectes et maladies et lutte contre le réchauffement climatique en régulant le microclimat.
Le Cacao
Comment ça pousse ?
La fleur de cacao est hermaphrodite, elle possède à la fois les étamines et les ovaires. Le fruit est formé par l’ensemble des ovaires où chaque ovule fécondé devient une fève de cacao. Seulement une fleur sur 200 donne un fruit qui met 5 à 6 mois à devenir un des plus gros fruits connus : la cabosse de cacao.
Le cacaoyer se distingue des autres arbres par une singularité : son fruit, la cabosse, pousse directement sur le tronc et les grosses branches : il s’agit ainsi d’une plante dite cauliflore. Une fois atteint sa maturité, le fruit ne tombe pas de l’arbre de lui-même.
Selon les variétés et les parties du monde, les cabosses de cacao sont généralement longues d’une vingtaine de centimètres et pèse entre 300 à 500 grammes. Elles contiennent de 30 à 50 graines en forme d’amande qui sont attachées à un rachis central. Enfin les graines sont entourées d’une pulpe blanche appelée mucilage.
Les premières récoltes se font entre 3 et 5 ans après la plantation.
Les cabosses de cacao se récoltent mures, lorsqu’elles arborent des couleurs virant au jaune.
La période de production se déroule de mi-septembre à fin juin avec des récoltes toutes les 3 semaines.
La cueillette est minutieuse et ne doit pas endommager le coussinet. Cet organe capital doit être préservé afin d’assurer les récoltes à venir ou de l’année suivante.
Après la récolte…
Les étapes de la transformation
Une fois les cabosses récoltées, c’est le moment d’ouvrir les cabosses et de procéder à “l’écabossage” afin d’en extraire les graines de cacao, fève par fève.
Lorsqu’elles sont fraîches, le mucilage qui les entoure à un goût très agréable, acidulé et sucré se rapprochant de flaveurs tropicales comme le litchi par exemple. Étonnamment, elles ne se rapprochent gustativement pas du tout du chocolat !
Pour cela, une première transformation de ces fèves est nécessaire, c’est la fermentation.
Les fèves de cacao sont entreposées dans les caisses de fermentation. L’opération consiste premièrement à placer les graines dans des caisses en bois rouge (ou à défaut en polyester) tapissées à l’intérieur de feuilles de bananier pendant 6 à 8 jours selon les variétés et quantités.
Il est important qu’une montée en température opère dans l’habitacle.
Au cours de cette opération des fermentations microbiennes se produisent grâce à l’action de micro-organisme naturels présents tout autour de nous (sur les mains, les outils, les caisses et sur les feuilles de bananier). Cette fermentation transforme les composants en d’autres produits chimiques indispensables à la formation des arômes du chocolat.
Cette étape est une des clés de la transformation du cacao car c’est au cours de cette dernière que se forment les premiers arômes chocolat dans la fève.
Les fèves sont étalées en fines couches sur des claies ou dans des caisses au soleil. Le séchage peut durer entre une et trois semaines en fonction du climat.
Cette étape consiste à abaisser la teneur en eau des fèves de cacao, elles passent de 55 % à 7% mais aussi à éliminer une grande partie de l’acide acétique fabriqué lors de la fermentation.
Pour que les fèves sèchent de manière homogène il faut les remuer quasiment toutes les heures pendant les premiers jours de séchage.
Une fois séché le cacao est examiné afin d’évaluer son grade, sa qualité. Cela consiste à prendre un échantillon de 100 fèves de cacao sec qui sera évalué sur un certain nombre de caractéristiques :
– Taux de fermentation
– Taux d’humidité
– Calibre des fèves
A la suite de cette évaluation, le cacao obtient une note qui le classera selon son grade ( 1, 2 ou 3) allant du meilleur au moins bon. C’est le « cacao marchand ».
Les fèves sont stockées dans des sacs de jute spécialement conçus pour que l’humidité, à laquelle elles sont très sensibles, ne puisse pas pénétrer et atténuer leur qualité.
Le cacao marchand arrive après dans le laboratoire où il est torréfié puis transformé en chocolat.
Une fois le cacao séché, intervient la phase de torréfaction, réalisée sur place à l’Habitation Céron. Avec la fermentation, c’est une des étapes clé de la transformation du cacao ; c’est au cours de cette dernière que seront travaillés les derniers arômes, ceux qui donneront par la suite le goût au chocolat.
Le cacao est torréfié dans un four à tambour à des températures comprises entre 110 et 140 degrés pendant une durée qui va de 15 à 45 min.
Après la torréfaction, les fèves sont grossièrement concassées et elles donnent ce qu’on appelle le grué de cacao. Le chef de notre restaurant utilise ce grué dans ses recettes pour son goût de cacao pur vraiment intense.
Puis le grué de cacao est broyé dans la concheuse pendant 24 à 48h. Le beurre de cacao naturellement présent dans la fève se répand et forme alors une pate qui une fois refroidie et solidifiée forme la masse de cacao.
C’est le produit semi fini qui sert de matière première aux autres étapes du laboratoire.
Une fois notre masse obtenue, au bout de 24h à 48h, nous ajoutons notre savoir-faire, à savoir un peu de sucre de canne et du beurre de cacao. A ce stade nous pouvons enfin appeler notre préparation « chocolat ». Elle tournera encore pendant au moins 24h afin d’obtenir un chocolat bien lisse.
Nous nous évertuons à créer un produit de qualité et d’exception, 100 % local, aux saveurs fines et permettant le maintien et la valorisation du patrimoine de notre territoire : un chocolat à 70% de cacao avec du grué à l’intérieur.
Les tablettes sont vendues à la boutique de l’Habitation Céron et dans quelques épiceries fines en Martinique.